Поводом для встречи с новым владельцем кафе «Сумо» Михаилом Цымбалом стало изменение формата заведения. Я ехала к Михаилу беседовать о новой концепции, и воображение отчего-то рисовало лишь новые декорации с налетом театральности. Но, к счастью, все изменилось исключительно к лучшему. И это — событие.
— Михаил, расскажете об истории заведения? Быть может, нам станет ясно, почему кафе потребовалась смена формата?
— Кафе «Сумо» открылось в Новороссийске три года назад, когда в России стала активно продвигаться кухня «страны восходящего солнца». По сути, мы узнали о ней совсем недавно. Удивительно, ведь в мировой гастрономической карте она занимает почетную страницу, сильно отличаясь при этом от всех иных. Если говорить о мировой популярности изысканной японской кухни, то с каждым годом она только растет. Вот пример. Недавно я отдыхал в Таиланде, очень развитом кулинарном регионе. Помимо тайских кулинарных заведений, в стране необыкновенно много баров, кафе, ресторанов разнообразнейших мировых традиций: испанских, итальянских, русских, французских, китайских. Но отчего-то очереди при входе «материализовались» только в японских заведениях — количество желающих перекусить изысканной едой было просто нереальным. Но это отступление. Итак, «Сумо» открылось в 2007 году, став, по сути, первым заведением японской традиции в Новороссийске и довольно быстро обрело своих поклонников — гости стали постоянными клиентами. Да, всегда хорошо работать одному: продвигать можно все, что душе угодно. Но конкуренция в этом сегменте неизбежна: в городе появились новые «японцы». И, по моему мнению, теперь, спустя три года, пришло время, когда кафе необходимо сменить формат, приведя его в соответствие с современными стандартами ресторанного дела. Я выкупил этот бизнес с теми тенденциями, что в нем уже сложились: было много хорошего, но отсутствовало развитие.
— Именно так. По профессии я инженер-технолог мясной промышленности, защитил диссертацию в Москве. Несколько лет проработал в столице в фирмах соответствующей тематики, и, откровенно говоря, полагал, что с питанием «покончил». Затем вернулся в родной город, так как являюсь новороссийцем в четвертом поколении и очень люблю его. Мой бизнес в Новороссийске вращался совершенно в других сферах: мода, недвижимость. Я продолжаю этим заниматься, а кроме этого работаю в городском избиркоме. Но жизнь сложилась так, что и еда меня «не отпустила». Видимо, это судьба и как от нее не беги, она тебя настигнет.
— Мне абсолютно не привыкать начинать необычное для себя дело — то, в котором ты многого не знаешь и не понимаешь. Взвесив все «за» и «против», я принял решение, что дело — стоящее. Понял, что хочу и могу этим заниматься. Я не привык сидеть на месте — это не мой стиль. Я нахожусь в постоянном движении и развитии, мне интересно все новое и думаю, точнее интуитивно чувствую, что у меня получится. Я учусь и не боюсь в этом признаться. Несмотря на то, что решения принимать мне, мне не стыдно советоваться со своим персоналом, что я часто и делаю.
— Михаил, Вы настолько рискованный человек, что закрыв глаза на кризис, бросились в новое дело, словно в омут головой? Или это своеобразный вызов своим возможностям?
— Скажу Вам по секрету, как бизнесмен, кризис в России — всегда. — Что в «Сумо» принес ветер перемен? — Не отказавшись от основных принципов, «Сумо» изменилось во всем. Начиная от формы персонала и логотипа заведения, заканчивая системой скидок и бонусов. Во первых, у нас — абсолютно эксклюзивная алкогольная карта традиционных японских напитков: пива, вина, виски. Ведь в нашем городе нет всего этого, собранного в единой карте алкогольных продуктов. Плюс масса на первый взгляд незначительных, но значимых нововведений. Так, мы будем работать в пятницу и субботу до последнего клиента. И, конечно, нововведения в отношении кухни. Например, мы предлагаем посетителям японский бизнес-ланч. Если я не ошибаюсь, нигде, кроме как в «Сумо» его не подают. Также наши гости смогут попробовать совершенно новые продукты, например, суши-пиццу, а также новые виды суши и роллов. Несколько изменились и способы подачи блюд. Это очень важно, ведь неотъемлемой частью японской кулинарии является искусство сервировки: тут, как нигде «едят глазами». Чтобы сделать пребывание в «Сумо» максимально комфортным, мы инвестировали значительные средства в дизайн интерьера, предоставили гостям доступ к Wi-Fi — ведь ресторан, это место, куда приходят не только поесть, но и посмотреть, и отдохнуть. На мой взгляд, вкусно поесть можно и дома. В ресторан приходят, чтобы получать удовольствие от всех составляющих, а не только от еды. И если день это время размеренности и спокойствия, то вечерам в «Сумо» я хочу придать динамичную и слегка клубную атмосферу. Так что в планах — приглашение популярных групп, певцов и музыкантов, «встречи со звездами», вечеринки. У нас уже был опыт: в июне у нас «работали» музыканты известной группы «Noize MC», и гости остались очень довольны встречей.
— Никаких ограничений, напротив, мы будем только рады помочь нашим клиентам в организации любой церемонии, будь то деловые переговоры или торжество. И я, и мой персонал, мы всегда стоим на страже интересов наших клиентов.
— Мы не следуем моде на приглашение заграничных сушистов. Наш талантливый шеф-повар учился у знаменитого повара японца, и много лет работал в известных японских ресторанах Петербурга. Однако, одна голова — хорошо, а две, а то и четыре — лучше. Так что мы будем приглашать опытных поваров со стороны, чтобы они внесли свой вклад в разнообразие меню «Сумо» — всегда хочется нового взгляда.
— Всегда интересовало, насколько отличается традиционная кухня Японии от того, что подают гостям в любом, пусть самом лучшем русском «японском» заведении?
— Очень сильно! Она адаптирована именно под российского клиента, под нашего гостя. Любой японец, зайдя в суши-бар даже в столице, будет крайне удивлен тем блюдом, которое в меню обозначено как «суши». А то, что вы попробуете в Японии или даже в близкой к нам Турции, вам едва ли понравится. Более того, есть вековая привычка организма к определенным продуктам. Например, иностранцы, спортсмены, «звезды» — те возят своих поваров с собой, потому что организм так просто, по прихоти, перестроиться не может. В каждой стране учитываются местные вкусовые предпочтения — и одно и то же блюдо приобретает совершенно разные оттенки. И, кроме того, настоящее японское блюдо можно приготовить только из настоящих японских продуктов. Это данность для всех национальных кухонь.
— Рост. Развитие. В идеале хотелось бы превратить «Сумо» в сеть. Потенциал у заведения большой.
— Не поверите, до 31 года, до того как я вошел в этот бизнес, я вообще не ел рыбу, а ведь она — второй по важности компонент японской кухни после риса. Но тут жизнь заставила, ведь дегустация — моя непосредственная обязанность. И чем больше я узнаю эту кухню, тем больше она удивляет. Она легкая и даже можно сказать «позитивная». За ней большие перспективы, особо на фоне того, что сегодня люди стали уделять много внимания здоровому образу жизни, включая не только спорт, но и питание. А японская кухня прекрасно вписывается в «здоровую» концепцию. Ее основа: много рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов; небольшие порции. Я занимаюсь спортом сколько себя помню, и могу уверенно заявить, что, например, для спортсмена сбалансированная еда родом из Японии — идеальный выбор. В целом, она отлично подходит любому, кто заботится о своей форме и самочувствии: блюда японской кухни вкусны при низкой калорийности, отлично сбалансированы по содержанию жиров, белков, углеводов, незаменимых аминокислот. Я, кстати, за последний месяц похудел на 4 килограмма. Связываю это с тем, что стал часто питаться в своем кафе.
— Вы совершенно правы: никому неинтересно по полчаса ждать блюда. Идеальная отдача суши всего 10-12 минут. И в «Сумо» это так. Я засекал. Сидели мы как-то за столом с моей «второй половиной», кушали. Она захотела роллы, но отказалась, опасаясь того, что готовиться они будут долго. Я предложил ей заключить пари. Конечно, повар не был предупрежден, но не подвел меня.
