Необъяснимая популярность японской кухни в России заставила Ивана Глушкова пробежаться по десятку ресторанов от Токио до Москвы и выяснить, чем настоящая еда отличается от той, которую подают в наших так называемых суши-барах.
УМОМ РОССИЮ НЕ ПОНЯТЬ. В ЧАСТНОСТИ, СОВЕРШЕННО не понять, почему Россия так старается понять умами. Это, если кто не знает, пятый (наряду с горьким, соленым, сладким и кислым) фундаментальный вкус еды, вкус глутамата натрия — отличительная особенность японской и многих других азиатских кухонь.
“СУШИ! И ХРЕНОВУХА!” — пугал прохожих несколько лет назад замогильный голос из динамиков сети каких-то псевдорусских кафе в центре Москвы. Все так — чуть ли не в любом заведении нашей страны, от кафе для дальнобойщиков до сауны с девочками, вам подадут пресловутые рисовые колобки c сырой рыбой.
Все это полнейшая профанация. В местностях за тысячи километров от моря просто не может быть свежайшей рыбы, а другую в настоящих суши не используют. Лучшие суши-бары Токио, для сравнения, размещаются на рыбном рынке Цукидзи; местные блюда за пять часов до встречи с едоком еще безмятежно бороздили Тихий океан (в одном из таких баров корреспонденту MH подали креветку, которая дрыгала ногами). К тому же в большинстве российских ресторанов действительно экзотическую японскую пищу адаптируют под наши вкусы. В меню тебя ждут “роллы “Москва” с копченой селедкой”, “Рисбургер темпура” и прочие “корбаски с картоферем”.
ЭТА ИМИТАЦИЯ ИМЕЕТ МАЛО ОБЩЕГО с настоящей японской едой. Как и любая национальная кухня, япон¬ская отражает климат, природные условия и народные традиции.
Во-первых, гористый рельеф страны. Минимум свободных площадей привел к тому, что в традиционном рационе японцев мало мяса и совсем нет молока и молочных продуктов — животных просто негде пасти. Роллы “Филадельфия” с мягким сыром и “Калифорния” с майонезом — на самом деле американские блюда, плоды бушевавшей в США в 80-е моды на все японское. К тому же распространенный в Японии буддизм призывает своих последователей быть вегетарианцами. Вся пригодная для сельского хозяйства земля засеяна рисом, чаем и овощами.
Во-вторых, идеология жизни в гармонии с природой воплотилась не только во всевозможных садах камней, но и в кулинарных традициях. В отличие от соседей по Азии, для которых характерны сложные процедуры приготовления и обилие специй, изменяющие вкус исходного продукта до неузнаваемости, японская кухня — синоним простоты. Минимум термической обработки (масса блюд и вовсе сырые), минимум специй, маленькие порции, зато большой выбор.
В-третьих, вековая изоляция. До 1854 года Япония была закрыта для внешнего мира и наоборот. Кофе, картошку и даже большинство сортов столь популярной ныне лапши до этого момента японцы не знали. “Мидори сарада” из помидоров и болгарского перца, встречающийся в меню московских ресторанов, — это подделка.
Наконец, в-четвертых, — общеазиатская традиция есть вообще любую органику. Губки, морские звезды, медузы, всевозможные водоросли и древесные грибы уминаются японцами за милую душу.
СЫРАЯ РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ — ЭТО ЕЩЕ не вся японская кухня. Популярность даров моря на всей территории островного государства пошла вверх лишь после переезда столицы в приморский Токио. А до того в глубине страны, в том числе в столичном Кио¬то, ели преимущественно рис, сою и продукты из нее, овощи, фасоль. Из водной пищи — пресноводного угря и сушеные водоросли. Пресловутые суши исторически — куски сквашенной рисовым уксусом рыбы. Сырую рыбу с рисом придумали есть лишь в XIX веке в Токио, как фаст-фуд.
В повседневном рационе современного японского труженика, хоть уборщика, хоть офисного клерка, центральное место занимает лапша. В любом городе навалом маленьких, на пару столиков, забегаловок, где за считанные секунды тебе приготовят огромную миску лапши, с бульоном или без, с мясом, курицей, рыбой, креветками и прочими овощами. Есть ее надо с шумным бульканием, запивая чаем, пивом и саке одновременно. Нередко стол в таком заведении и вовсе один и общий. Никакого “дизайна” и “концепции” — просто место, где едят и пьют. Пьют, надо сказать, в Японии много — особенно на фоне трезвого в целом Востока.
Соперничает по популярности с лапшой онигири. Изначально — это аналог нашего русского узелка, в котором румяная жена носила косарю обед в поле. Рисовый колобок с начинкой — квашеными бобами, тофу, овощами, сырой рыбой, — завернутый в лист водорослей нори или салат. В Японии существуют магазины, торгующие исключительно такими “пирожками”. Онигири — не суши. В суши рис — соленый и с уксусом, в онигири — просто отварной.
ТРЕТИЙ КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ НАСТОЯЩЕЙ японской кухни — бенто. Это не блюдо, а способ подачи и упаковки еды — коробка со множеством заполненных всякой вкуснятиной отделений. Уходя на работу, отправляясь в путешествие, японец берет с собой бенто. В самом большом отделении, разумеется, вареный рис. В других, поменьше, разные к нему добавки. Автору этих строк, дабы не обидеть госте¬приимных хозяев, пришлось с видом полнейшего удовлетворения умять бенто с морскими губками, водорослями и какими-то резиновыми черными шариками.
Несмотря на это разнообразие, в Японии практически нет традиционных десертов, если не считать бобового мармелада и фруктов, особенно бесчисленных сортов цитрусовых. Все, что предлагают на десерт в наших японских ресторанах, — лишь фантазия поваров на японскую тему.
Маленькие, но разнообразные порции, богатые йодом водоросли, свежайшая рыба, почти ничего жирного и жареного — неудивительно, что японцы ставят рекорды по долгожительству и стройности. Чего мы и тебе желаем.
