Ресторан сегодня разновидность медиа. И поскольку современные медиа стремятся к мультиплатформенности рестораны, пусть и не в первых рядах, пытаются эту самую мультиплатформенность оседлать.
У ресторана, собственно, есть два основных средства коммуникации еда и среда, в которой эта еда подается. Среда обычно это дизайн, архитектура, публика, обслуга, все, что не касается кухни. Французский шеф Робюшон, напутешествовавшись по Юго-Восточной Азии, где кухня традиционно является частью уличной среды, провернул такой же фокус с классическим французским рестораном, в котором еда исторически была скрыта на кухне, куда непосвященным дороги не было. Робюшон совместил кухню и зал, убрав перегородку между зрителем и исполнителем, и сделал еду и ее приготовление частью среды. Благодаря этому факту на самом деле произошел не только поварской каминг-аут, выход на поверхность всех секретов и тайн и очищение кухонного сора в свете публичных софитов, но и некоторое размывание образа еды, который смешался с пейзажем иногда до неразличимости.
И как раз мультиплатформенность история про то, как ресторан одновременно становится или пытается стать кинозалом, библиотекой, игровой комнатой, кальянной и так далее и тому подобное, помогает размыванию самостоятельности еды и ее самоценности в ресторанной иерархии. Мало открыть съедобное место, нужно еще повесить на него несколько Посланий другого содержательного ряда, чтобы привлечь публику, которой еда, взятая сама по себе, или еда в конкретном месте не очень интересна.
На самом деле даже история про фермерские продукты, про локальное и сезонное в том виде, в котором она существует сейчас, это тоже отвлекающий маневр от непосредственно предмета содержимого тарелки. Это тоже потребление не непосредственно еды, а еды, пропущенной через призму, в данном случае деревенскости, экологичности, натуральности и так далее.
В длинных вариациях мультиплатформенных ресторанных историй есть и относительно чисто гастрономические. Когда платформами для послания служат разные не природно, а качественно вещи. Например, ресторан дробится на форматы бар, дайнинг, кулинария, рюмочная. Это довольно распространенный феномен в мировой практике. От римского Del Gusto до нью-йоркского трансформера Momofuku. В Москве тоже появился не так давно любопытный представитель этого направления ресторан «Голубка», который обошелся с позднесталинским классицизмом своего интерьера так же, как в некоторых лондонских гастропабах принято обращаться с викторианским дизайном, то есть выметая даже намек на него, а с едой, наоборот, поступил очень по-позднесталински, распределив ее по ранжиру или, как говорили в советском общепите, категориям. В «Голубке» есть ресторан, где едят по довольно изощренной обеденной карте, есть бар, где пьют коктейли, есть кулинария и буфет, где едят стоя и пьют дешевую водку, скоро будет рюмочная повыше рангом и винотека. Все вместе позволяет охватывать самые широкие гастрономические интересы, и не исключено, что даже процветать. Народу в «Голубке» сейчас довольно много.
