На Васильевском острове появилась новая квартира. Теперь на 1 линию д. 36 может прийти любой петербуржец или гость города, чтобы отдохнуть, вкусно поесть, провести свидание или семейный праздник. «Квартира № 55» — новый ресторанчик, двери которого открыты для каждого гостя до 6 утра.
— Женщина-ресторатор — явление не такое уж и редкое. Однако пути к ресторанному делу у всех разные. Как Вы пришли в ресторанный бизнес?
— Я была студенткой вечернего отделения экономического факультета, и мне предложили поработать официанткой. С этого момента я влюбилась в это дело. Без связей и знакомых я набиралась опыта и продвигалась по службе в совершенно разных ресторанах, работала в разных сферах: и кейтринге, и в фастфуде, и в ресторанах высокого класса. И последние лет 10 занимала уже управляющие должности.
Ресторанный бизнес — очень сложная сфера, он не терпит ошибок. Многие думают, что открывшие ресторан люди становятся миллионерами. На самом деле у нас очень большие расходы — на себестоимость, на зарплату и аренду.
Я думала, что где-то годам к 45 открою маленький ресторанчик поближе к дому, чтобы он приносил небольшой доход, на который я смогла бы спокойно жить. Но, к радости, появился человек, который натолкнул меня на мысль — зачем ждать 45 лет, когда можно сделать уже сейчас! Так и возникла идея собственного ресторана. Сначала я решила, что это должно быть недорогое, но качественное заведение в спальном районе. Ведь очень многие жалуются, что хорошо покушать практически негде, люди вынуждены ехать в центр.
Потом возникла проблема с наименованием. В другом городе я увидела ресторан с названием, похожим на наше. Мне оно понравилась. «Квартира» оказалась именно тем, что нам подходит. Чудом родилась идея, что номер «Квартиры» должен быть тот, который не существует в доме, то есть следующий за последней квартирой!
Так на проспекте Просвещения в доме 285 квартир, соответственно, мы — 286, на Васильевском острове 54 квартиры, мы — 55. На Авиаконструкторов будем открываться, там 146 квартир, будем «Квартирой № 147». Мы располагаемся исключительно в домах. Так я решила. Ресторанчики «Квартира» никогда в жизни не откроются ни в торговом центре, ни в нежилом помещении. Никогда.
— Любопытная идея! Итак, ваши рестораны продолжают не только нумерацию квартир в доме, но и традиции французской, итальянской, русской кухни. Почему вы выбрали кухни именно этих стр ан?
Её портрет нарисовал наш дизайнер. Хозяйка — это моя идея. Надоели затасканные фразы «ресторан предлагает», «подарок от шеф-повара», «меню от шеф-повара». Все прекрасно понимают, что есть и директор, и шеф-повар, но у нас «рулит» всем Хозяйка — она готовит, она предлагает, она приглашает на вечеринки и она всегда будет инициатором всех событий в нашем заведении.
— Очень редко. Дома готовлю что-то элементарное и простое — жареное мясо или винегрет. Мы с мужем работаем вместе, всегда едим в ресторанах, поэтому отношение к еде у нас другое. Для нас праздник дома — это поесть селедки с вареной картошкой.
— Наверно, больше всё-таки русскую. И борщ всегда с удовольствием съем, и столичный салат. Изысканные блюда я заказываю в ресторанах. Но у меня нет особого желания пробовать всё самое оригинальное — я уже воспринимаю еду как некоторую потребность. Фанатизма от еды у меня нет.
У нас есть зал, где не курят, есть, что предложить для детей, они даже могут порисовать карандашами прямо на бумажной скатерти. Люди к нам приходят разные — и очень богатые, и пенсионеры раз в месяц, и молодежь. К нам даже забегают дети на карманные деньги заказать клаб-сендвич. (Улыбается). Девочки лет по 12 написали нам очень красивый отзыв. Это так приятно!
— Чем Вы в таком случае привлекаете людей богатых и среднего достатка? Что их заставляет приходить именно к Вам?
— Наверное, кухня. Она у нас очень качественная и по приемлемым ценам. Возможно, человек раз в месяц пойдет в пафосное заведение в центре города и оставит там несколько тысяч, но каждый день будет ходить к нам ужинать. Некоторые просто приезжают, чтобы заказать еду с собой.
— В Вашем ресторане очень невысокие цены на «высокие» блюда. Чем это вызвано? Это маркетинговый ход?
— Ресторанный бизнес у нас в России вообще очень неправильный — это моё понимание. За границей в основном семейные рестораны, где мама на кухне, дети в зале, папа помогает. Там более дешевые продукты, и цены на услуги гораздо ниже, чем в России. И мне хотелось больше приблизиться именно к такому виду ресторанов, как в Европе.
— Сейчас многие жалуются на неквалифицированный персонал в петербургских ресторанах. Как Вы решаете эту проблему?
— Я подбираю не только профессионалов, но и хороших людей. Мне важно, чтобы они очень хорошо себя чувствовали на своих рабочих местах. У нас очень маленький коллектив — практически семья. Все друг за друга, им комфортно вместе — это тоже создает особую атмосферу. Посетитель ресторана не хочет, чтобы у него стояли за спиной, смотрели в рот, ждали чаевых или возмущались, когда он уронит вилку. У нас такого никогда не будет.
В моем ресторане работают все. Когда много посетителей, и администратор обслуживает, и бармен выходит в зал. Это, наверно, тоже наше отличие. И я рада, что многие из ресторана «Жан Жак» («Жан Жак Руссо» — французский ресторан, где раньше работала Наталья — А.М.) перешли сюда с высоких должностей на более низкие. Это была их личная инициатива, и даже эта точка в центре, на Васильевском острове, возникла больше из-за них, всё-таки центр — это немножко не наше. Но мы сюда пошли. И я думаю, здесь сложится всё замечательно.
— Это эксклюзив. В нашем городе практически нет ресторанов, которые продают по бокалам 25 видов вин, обычно это 4-5. Другие вина очень дорогие. Все вина, которые стоят более 2-3 тысяч по себестоимости— уже для ценителей, для тех, кто хочет попробовать что-то необычное.
— Я очень долго искала дизайнера. С Вадимом Тугеевым я познакомилась в одном из ресторанов, где я работала. И мы с ним сошлись во вкусах. У меня было только одно требование: хоть у нас и «Квартира», но не должно быть никаких пылесборников, занавесок, подушек — ничего тканевого. Больше я своего дизайнера не ограничивала. Единственный вопрос, который он мне задал — как я отношусь к полоскам. У меня в голове возникло нечто арестантское, я немножко испугалась, но доверилась Вадиму. И была удивлена, когда увидела то, что у него получилось! Мне это очень нравится! Логотип мы выбрали из 10 предложенных им вариантов. Cерьезных корректив не было вообще. Я всегда советуюсь, если что-то пытаюсь добавить или изменить в интерьере. Мне очень легко работать с Вадимом.
— Я очень хочу открыться практически во всех спальных районах города, где это действительно востребовано. В 15-ти как минимум. В центре тоже, возможно, появятся 4-5 наших ресторанов. Где-то в районе Невского, очень просят на Петроградской, у Чернышевской. Может, на Невском будет центральная квартира, где мы будем проводить какие-то серьезные мероприятия.
— Я очень долго вынашивала в себе идею моего ресторана. Мне она очень нравится. Шеф-повару (Андрей Михайлов — А.М.) она интересна. Мы не делаем никаких ограничений ни по цене, ни по концепции, ни по региону, ни по стране. Не знаю, захочу ли я придумывать что-то еще. Я хочу полностью вложиться в эту сеть. Это было бы хорошей реализацией моего 20-летнего опыта.
— (Задумалась) У нас очень вкусная утка. В «Квакине» («KwakInn» — бельгийский бар в Петербурге — А.М.) наш шеф-повар тоже делал утку, но у нас она под другим соусом. Это лично его блюдо и, наверно, в городе такого больше ни у кого нет. Также чечевичный суп — я нигде такой не пробовала. Очень необычный и эксклюзивный.
— Слышала, что вы составляете своё меню в том числе из тех блюд, рецепты которых привозят вам посетители из своих путешествий?
-Это мы планируем. Идея возникла, пока я её обдумываю, но мы будем обязательно это делать. Возможно, будет книга, где все смогут оставлять рецепты, а шеф-повар выбирать лучшие и приглашать автора к нам. Мы будем это осуществлять именно в «Квартире №55», потому что здесь большая кухня и много технических возможностей.
— У меня шеф-повар полностью в свободном полете. У нас есть раздел меню «Хозяйка экспериментирует». Мы оставляем это предложение где-то в течение месяца и если видим, что блюдо нравится, — оно остается у нас и дальше. Есть в меню и основа. Например, котлеты по-киевски, столичный салат, стейки из лосося, из говядины. Эти блюда очень любимы, поэтому мы их никогда не уберем. А всё остальное постоянно меняется. Появляются сезонные предложения. Вот сейчас будет тыквенный суп. Летом были гаспачо, клубничный суп.
— Наша ниша — «цена-качество». Таких заведений в городе практически нет. Все рестораторы, мои знакомые смотрят наше меню и говорят, что это утопия, что я не проживу с таким ценами. Но я уже доказала обратное. Да, «Квартира» не приносит безумных мифических денег, но она приносит стабильную прибыль, которая устраивает меня и инвестора. Я доказала, что при наших ценах возможна прибыль. Я хочу, чтобы люди могли вкусно поесть за небольшие деньги.
— Нет! Мы открылись в кризис, и у нас процветает ресторан на пр. Просвещения. Это уникально. И там не было никаких спадов.
— Я в начале кризиса еще работала в ресторанах, подобных нашему, где совмещаются цена и качество, кризис был практически не заметен. Я считаю, что люди были просто напуганы. У нас был легкий спад, но совершенно не заметный. Особых серьезных изменений я не увидела, «маленькая Квартира» (на проспекте Просвещения — А.М.) у нас прекрасно развивалась и приносила нормальные деньги.
