Инсайд: как московские рестораны переживают кризис

Начало осени — это всегда сменяющий летнее затишье всплеск активности, когда все отправляются на вечеринки, демонстрировать загар и новые наряды. Вот только этим летом все обсуждали в основном не грядущий светский сезон, а продуктовые санкции и скачущие курсы валют… Не значит ли это, что в текущем году количество светских мероприятий заметно сократится? И не станет ли на страницах знаменитостей в Instagram значительно меньше фотографий с тусовок в любимых заведениях, чем было раньше? 

В мыслях о том, чего ждать в ближайшем будущем, мы заинтересовались: как переживают непростой период московские рестораны? Ведь говорят, по этой индустрии кризис ударил больнее всего.

SPLETNIK.RU встретился с Ксенией Баушевой, совладелицей бара Joys, чтобы разузнать у нее, насколько от всего происходящего пострадали столичные заведения, как обходиться без иностранных продуктов и что делать, чтобы не растерять посетителей, внезапно променявших рестораны на пикники и другие «бюджетные» развлечения.

Ксения, если вспомнить прошлое лето, на верандах и в ресторанах Москвы люди проводили все свои вечера: обед плавно переходил в ужин, ужин — в завтрак. Как дела обстоят сейчас, стало ли меньше посетителей?

Кризис ощущается. Во-первых, люди, конечно, стали больше считать деньги. Если раньше человек приходил, брал вино и не считал, сколько бокалов он выпил, то сейчас все изменилось и гость, скорее всего, умножит в уме стоимость каждого бокала на их количество, подумает, перед тем как заказывать. А может, и вообще предпочтет выпить чаю.

Во-вторых, многие начали искать альтернативу походам в рестораны и делают выбор в пользу какого-либо вида отдыха, при котором им не нужно тратить много денег: решают пойти в гости, уехать на дачу, отправиться на пикник в парк. Что делать в такой ситуации? Думаю, стараться делать так, чтобы посетители знали, что их ждет «домашняя» атмосфера без больших трат. Предложить им настольные игры, раздать пледы, дать возможность собраться большой компанией и чувствовать, что даже если они закажут только чай с пирожными, никто не будет на них косо смотреть.

Читайте также:  Оконный композитор: Обзор смартфона НТС 7 Mozart и операционной системы Windows Phone 7

Сейчас все обсуждают запрет иностранных продуктов. Как обстановка в ресторанном бизнесе?

Конечно, людям не нравится, когда их лишают выбора. Многим пришлось основательно пересмотреть меню, особенно это коснулось тех ресторанов, блюда которых основаны на кухне какой-то определенной страны. Чем вы, к примеру, замените итальянскую пасту в ресторане итальянской кухни? Но сейчас, я думаю, рынок уже полностью адаптировался, и заменить отдельные продукты другими, не потеряв при этом в качестве, вполне можно. Конечно, поначалу всем было не совсем понятно, что за моцареллу, скажем, могут произвести в России, но я сама, например, недавно купила в супермаркете свой любимый сыр буффало отечественного производства — и нисколько не разочаровалась. Так что не все так плохо.   

Существует теория, что ресторан живет примерно два года, и после этого нужно закрываться и открывать что-то новое или же полностью менять концепцию. Вы согласны с этим?

При нынешних тенденциях даже не два года, а уже меньше. Московская публика очень избалована, здесь часто что-то громко открывается, с большим шумом, с размахом, об этом говорит весь Instagram, СМИ и личные страницы в социальных сетях тусовщиков, блогеров и прочих светских персон, все стремятся туда попасть, создается искусственный ажиотаж… Но все это такой большой мыльный пузырь. Проходит полгода, и все перемещаются в какое-то новое заведение.

Мне кажется, очень важно занять свою нишу и найти не «мимо проходящего» гостя, а того, кто идет именно к вам по ряду причин. Мы, например, стараемся сделать акцент на личном подходе, а так же на не избитой, насыщенной программе развлечений: в один день недели — это настольные игры, в другой — театральные постановки, в третий — джазовые вечера, в четвертый — легендарные stand up вечеринки.

Я за то, чтобы у нас было 300 постоянных клиентов, а не 3000, но зато мы каждого будем знать по имени. Это, на мой взгляд, лучше, чем гнаться за модой.

Читайте также:  В свободном стиле - Хорошо смотрятся только кухни под заказ

Но при этом, найдя своего клиента, нужно, конечно, следить за тем, чтобы качество держалось на заданном уровне: это как в личных отношениях — вы нашли друг друга, полюбили, поженились, но при этом нужно держать себя в тонусе, поддерживать отношения. Так и в ресторанной индустрии: мало просто заинтересовать посетителя, надо поддерживать этот интерес к себе.

В Москве, кажется, есть уже все мыслимые и немыслимые рестораны. Осталась ли, по вашему мнению, та ниша, которая еще недостаточно занята?

Дефицита заведений точно нет. Не хватает в них душевности, жизни. Мне кажется, сейчас есть такое новое веяние: люди не отделяют себя от своего проекта, они вкладывают в него свою душу, живут этим делом. Таких проектов не очень много, но в последние пару лет они стали появляться и они становятся успешными. Люди истосковались по искренности: им интересны не те заведения, где работает звездный шеф-повар, а те, где хозяин подойдет и поздоровается, потому что знает в лицо всех постоянных клиентов, где есть ощущение, что тебя ждут.

Рестораторы открывают новые места, вкладывают деньги в дорогих шеф-поваров, технику, оборудование, дизайн, но каждое заведение должно что-то отличать. Причем не только то, что у вас кресла от Филиппа Старка, этим уже никого не удивишь. Нужен личный подход, вот таких заведений мало в Москве.

Еще лет 10 назад люди открывали заведения по принципу «чем роскошнее, тем лучше», и вы не могли зайти в такой ресторан в кедах. Сейчас даже заведения дорогие и модные стараются поддерживать более европейскую концепцию и давать своим клиентам возможность, если им этого хочется, прийти в кроссовках и посидеть на подоконнике.

Ваш бар находится на «Красном октябре»: это культурная и тусовочная точка Москвы. Какие плюсы у этого места и какие минусы?

Мы открылись два года назад, тогда еще не прошел пик популярности «Красного октября», и здесь уже была своя постоянная аудитория, что являлось одним из плюсов. Другие плюсы — это центр, это парковка, расположение у самой Москвы-реки, отсутствие привычного гула и шума города.

Читайте также:  Под крышей сайта твоего: специализированные конструкторы веб-страниц

Ну а минус: стереотипность. Это место уже давно ассоциируется исключительно с тусовками, и из-за этого могут возникнуть определенные трудности, если вы позиционируете себя как семейное заведение, а не тусовочное. Людям трудно представить, что они пойдут с детьми туда, где еще пару-тройку лет назад отплясывали ночи напролет.

Самое сложное — научиться делегировать ответственность. Свое заведение воспринимаешь как свой дом и ко всему относишься соответствующе, чувствуешь необходимость все контролировать, даже если полностью доверяешь сотрудникам. Это, кстати, тоже одна из главных сложностей: найти людей, которым сможешь доверять — от клинера, который убирает туалеты, до управляющего. Важно быть уверенным в том, что все идеально.

Я знаю индустрию с разных сторон, потому что была и официанткой, и хостес, и менеджером, а последние несколько лет я владею компанией, оказывающей услуги по маркетинговому сопровождению проектов ресторанной индустрии. И я помню из своего недолгого опыта работы в ресторане официанткой во время летних каникул, что каждое «спасибо» и «было очень вкусно» ты принимаешь на свой счет, пусть даже и не имела никакого отношения ни к закупке продуктов, ни к приготовлению. То же самое и с негативными комментариями. Я за то, чтобы люди, которые у меня работают, тоже относились к заведению как к своему дому и, самое главное, чтобы они любили то, что делают.

Источник: http://www.spletnik.ru